Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Analysis of the influence of technological parameters of the chlorogenic acid extraction process from sunflower meal on the degree of its extraction
(Технологический Центр, 2020) Labeiko, Marina; Gladkiy, Fedir; Bochkarev, Sergiy; Mazaeva, Viktoria; Litvinenko, Olena; Ovsiannikova, Tetiana; Zhyrnova, Svitlana; Sytnik, Natalia
The object of research is the efficiency of extraction of chlorogenic acid ‑ the natural antioxidant, depending on the conditions of its extraction from sunflower meal. The main problem of this issue is the fact that the extraction degree of the specified phenolic compound is influenced by many factors, such as the degree of grinding of the product, the type of raw material, the method of extraction, the nature of the solvent-extractant, the temperature and duration of the extraction process, the hydromodule in the system "raw – extractant" etc. The impact of each of these parameters requires careful consideration and appropriate research. This will determine the optimal values of the specified parameters of the extraction process and increase the efficiency of extraction of chlorogenic acid. In this work, the raw material for the production of chlorogenic acid is a meal made from sunflower seeds – a cheap second raw material of oil and fat production. Previous studies have found that a high-efficiency extractant of the specified antioxidant is a solution of ethyl alcohol with a concentration of 60 %, and the optimum temperature of the process of extracting chlorogenic acid from sunflower meal is the boiling point of the extractant. As a result of this study, the regularity of the influence on the extraction degree of chlorogenic acid of such technological parameters as the hydromodule in the system "meal – ethyl alcohol solution 60 %" (hereinafter referred to as "meal – extractant") and the duration of the extraction process were studied. Experiments to determine the dependence of the extraction degree of chlorogenic acid on the hydromodule in the system "meal – extractant" and the duration of extraction were carried out in accordance with the plan of the full factor experiment. Mathematical methods using the Microsoft Office Excel 2003 (USA) and Stat Soft Statistica v6.0 (USA) software packages have been applied for experiment planning and data processing. The dependence indicated in the paper is a quadratic function that predicts an increase in chlorogenic acid content during extraction, with an increase in the hydromodule in the "meal‑extractant" system from 1:5 to 1:10 and a decrease in the extraction time from 60 minutes up to 30 minutes. It is established that for the maximum possible increase in the extraction degree of chlorogenic acid from the meal of sunflower seeds, the optimal value of the hydromodule extraction ‑ 1:10, the duration of extraction ‑ 30 minutes. The obtained results allow to increase the extraction degree of chlorogenic acid from sunflower meal from 2.46 % to 5.58 %. This indicates the possibility of increasing the efficiency of extraction of antioxidant more than 2 times.
Раціональні умови фракційної кристалізації соняшникової олії пальмітинового типу із розчину
(Технологический центр, 2014) Куниця, Катерина Вікторівна; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Гладкий, Федір Федорович
Стаття присвячена визначенню раціональних умов фракціювання соняшникової олії пальмітинового типу із розчину. Наведено обґрунтування вибору розчинника для процесу фракційної кристалізації. Отримано дані щодо виходу цільової фракції та її температури плавлення в залежності від основних параметрів процесу, а саме: темпу охолодження та концентрації олії в розчиннику.
Дослідження ефективності ряду розчинників щодо можливості екстрагування хлорогенової кислоти зі соняшникового шроту
(НТУ "ХПІ", 2019) Лабейко, Марина Анатоліївна; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Любченко, Надія Михайлівна; Гладкий, Федір Федорович
У матеріалах статті розглянуто питання окиснення жирів та негативний вплив цього явища на якість жировмісних продуктів харчування і організм людини вцілому. Описано метод боротьби з процесами окиснення за допомогою антиоксидантів та наведено основний антиоксидантний склад шроту з насіння соняшнику, як перспективної сировини для отримання сполук - антиокислювачів. Також розглянуто методи екстракції хлорогенової кислоти з рослинної матриці, до яких належать різноманітні варіанти фізичної дії з використанням ультразвуку та генераторів надвисокої частоти, методи з використанням органічних розчинників та водно-спиртових розчинів, а також субкритичної води. З урахуванням переваг та недоліків, обрано напрямок для подальших досліджень з використанням екстрагентів - розчинників. Досліджено ефективність ряду розчинників на предмет екстрагуючої здатності щодо хлорогенової кислоти, як основної фенольної сполуки шроту з насіння соняшнику. З урахуванням собівартості розчинників та простоти проведення досліджень, в якості оптимального екстрагента обрано водний розчин етилового спирту з концентрацією 80%.
Удосконалення методики кількісного визначення хлорогенової кислоти у шроті з насіння соняшнику
(НТУ "ХПІ", 2019) Лабейко, Марина Анатоліївна; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Гладкий, Федір Федорович; Федякіна, Зоя Павлівна
У статті розглянуто корисні властивості сполук - антиоксидантів стосовно жирових продуктів харчування та організму людини вцілому. Зазначено, які бувають антиоксиданти за природою та описано механізми їх дії. Крім того, обґрунтовано вибір соняшникового шроту, як сировини для виробництва антиоксидантів і вказано, які саме антиоксиданти містяться у шроті. До них належать поліфенольні сполуки і, зокрема хлорогенова кислота, кількість якої складає 43-73 % усіх поліфенольних сполук, виділених з ядра соняшника та 1-4 % стосовно соняшникового шроту. Розглянуто методи кількісного аналізу поліфенольних сполук - антиоксидантів та, враховуючи переваги і недоліки, обрано один з них для подальших досліджень - метод перманганатного титрування, який базується на окисленні фенольних сполук перманганатом калію за участю індигокарміну як індикатору. Кінець реакції визначається за зникненням зеленого відтінку і появою чистого жовтого кольору. Обраний метод був удосконалений з метою усунення труднощів під час визначення кінця реакції. Для економії часу та кількості розчинника, підготовку зразка шроту для вилучення поліфенольних сполук і, зокрема хлорогенової кислоти, також вдосконалено за допомогою центрального композитного ортогонального планування другого порядку з наступним математичним моделюванням в пакеті програмного забезпечення MathCad. Серію дослідів щодо екстрагування хлорогенової кислоти із соняшникового шроту проводили в одну ступінь у колбі зі зворотним холодильником на киплячій водяній бані. Визначено оптимальні умови процесу екстрагування: концентрація водного розчину етилового спирту становить 60%, гідромодуль шрот: розчинник 1:90, тривалість екстракції - 30 хвилин. За отриманих умов масова частка хлорогенової кислоти складає 7,99 %. (Враховуючи, що масова частка хлорогенової кислоти у соняшниковому шроті за традиційних умов екстрагування - складає 6,80 %).Визначення оптимальних параметрів процесу екстрагування фенольних сполук дозволило істотно скоротити тривалість процесу підготовки проби, зменшити вартість екстрагента - етанольного розчину і збільшити вихід кінцевого продукту у порівнянні з відомим традиційним методом.
Геометрична ізомеризація ненасичених ацилгліцеринів
(НТУ "ХПІ", 2018) Гончаров, Євген Олександрович; Гладкий, Федір Федорович; Литвиненко, Олена Анатоліївна
Стаття присвячена дослідженню можливості використання ультрафіолетового випромінювання для зміщення рівноваги цис-транс-ізомеризації, що відбувається при гідруванні жирів в бік утворення цис-ізомерів на стадії виникнення напівгідрованого комплексу (іона карбонія). Доведено, що при абсорбції ненасичених ацилгліцеринів на активному алюмосилікатному каталізаторі при температурі близько 240 °С спостерігається підвищення вмісту транс-ізомерів майже вдвічі щодо вихідного продукту. Обробка реакційної суміші ультрафіолетовим випромінюванням в таких умовах практично повністю блокує утворення нових транс-ізомерів ненасичених ацильних груп, тобто доведена можливість гальмування утворення транс-ізомерів. Зазначений вид обробки може бути використано для створення нової ефективної технології гідрування жирів з одержанням продукту, що містить мінімальну кількість транс-ізомерів або не містить їх зовсім. До того ж, продукти, що будуть одержані за цією технологією будуть суттєво дешевші від тих, що пропонує сучасна технологія (вичерпна гідрогенізація олії + переетерифікація з не гідрованою олією).
Дослідження технологічних режимів пресування насіння рижію
(НТУ "ХПІ", 2018) Шеманська, Євгенія Іванівна; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Довбенко, Анастасія Романівна
В статті проаналізовано питання споживання та метаболізму жирів, співвідношення омега-3/омега-6 жирних кислот у харчовому раціоні. Проведено порівняльний аналіз технологій холодного та гарячого пресування насіння рижію. Визначено технологічні режими пресування, показники якості та жирнокислотний склад зразків рижієвої олії холодного пресування. Досліджено перебіг автокаталітичного окиснення олії при зберіганні за температури 20 ± 2 ºС при вільному доступі світла та повітря, встановлено гарантійні терміни зберігання олії. Обґрунтовано застосування рижієвої олії як джерела есенціальної α-ліноленової кислоти в харчових та олієжирових продуктах.