Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 5 з 5

Optimizing the parameters of the production process of fat systems with a minimum content of trans-isomers
(Український державний хіміко-технологічний університет, 2020) Nekrasov, P. O.; Gudz, O. M.; Nekrasov, O. P.; Berezka, T. O.
Currently, the vast majority of solid fats, which are used as formula components of food products, are produced in Ukraine by partial hydrogenation. This method of fats modification leads to the formation of a significant amount of trans-isomers of fatty acids, which negatively affects the human body. It is known that the increased content of these isomers in the composition of fat products results in an increased risk of developing cardiovascular and metabolic diseases. In particular, the action of high-density lipoproteins is blocked, the deposition of cholesterol plaques on the walls of human blood vessels is initiated, and the development of atherosclerosis is provoked. We suggest resolving this problem by using interesterification of fats under the action of lipases, which has some advantages as compared with traditional technology. For instance, alkaline agents will not be used for catalysis, the reaction products will not be contaminated with catalysts, soaps will not be formed as by-products, the temperature of the process will be almost halved, and the organization of production will be less complicated and cheaper. The purpose of the work was to determine the rational parameters of the interesterification reaction aimed at the synthesis of fat systems with a minimum content of trans-isomers. The research objective was achieved by using the response surface methodology. The kinetics of reaction was studied by pulsed nuclear magnetic resonance. The processing and analysis of experimental data was performed by means of the Statistica 10 package. As a result of investigations, a mathematical model was developed that allows predicting the degree of conversion of starting materials into reaction products based on the data on the conditions of the interesterification process. Rational values of the main parameters for the synthesis of fatty systems with a minimum content of trans-isomers of fatty acids were specified. The obtained results can serve as a scientific basis for the development of technology for the production of fat systems with improved quality and safety characteristics.
Кінетика і термодинаміка ферментативного процесу виробництва жирових систем з мінімальним вмістом транс-ізомерів
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019) Некрасов, Павло Олександрович; Гудзь, Ольга Миколаївна; Руднєва, Світлана Іванівна; Некрасов, Олександр Павлович
В роботі виконано математичне моделювання кінетики ферментативної переетерифікації триацилгліцеринів під дією ферментного препарату Novozym 40086 («Novozymes», Данія). Визначено константи швидкостей прямих і зворотних реакцій, а також їх константи рівноваги. Розраховано термодинамічні параметри і зроблено висновок про внесок кожної з реакцій у загальний процес. Отримані результати є основою для визначення технологічних параметрів виробництва жирових систем з мінімальним вмістом транс-ізомерів.
Ферментна технологія модифікування жирів
(НТУ "ХПІ", 2004) Некрасов, Павло Олександрович
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, Харків, 2004. Дисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованої ферментної технології модифікування жирів. Доведено підпорядкованість дії ферменту, продуцентом якого є мікроорганізм Candida antarctica, кінетиці Міхаеліса-Ментен та знайдено відповідні кінетичні константи. Визначено раціональні умови дії ферментних препаратів Новозім 398 та Ліпозим TL IM при модифікуванні жирової сировини. Підтверджено можливість використання ферментного препарату Ліпозим RM IM для модифікування рослинних жирів шляхом ацидолізу. Досліджено кінетику ферментної переетерифікації та визначено математичну модель залежності ступеня перетворення вихідного компонента від часу. Встановлено кількісні залежності складу та властивостей продуктів ферментної переетерифікації від складу вихідної сировини. На основі визначених закономірностей створено технологію модифікування жирів за допомогою ферментів та рецептури ферментно переетерифікованих жирів. Одержано комплекс даних щодо органолептичних і фізико-хімічних характеристик отриманих модифікованих жирів. У результаті дослідно-промислових і промислових випробувань встановлено можливість одержання модифікованих жирів із заданими властивостями шляхом ферментної переетерифікації. За новою технологією на Вінницькому та Одеському олійно-жирових комбінатах вироблено 250 тон переетерифікованих жирів. Економічний ефект від її впровадження дорівнює більш ніж 50 грн/т.
Дослідження зміни триацилгліцерольного складу соняшникової олії в процесі переетерифікації
(НТУ "ХПІ", 2015) Демидов, Ігор Миколайович; Ситнік, Н. С.; Мазаєва, В. С.; Ведь, Валерій Євгенович
В статті наведено результати дослідження закономірностей зміни кількостей триацилгліцеролів в процесі хімічної переетерифікації олії з метою її подальшої модифікації. В якості зразку було взято олію соняшникову рафіновану дезодоровану виморожену. Встановлено кінетику зміни ацилгліцерольного складу соняшникової олії під час протікання реакції переетерифікації. Визначено триацилгліцерольний склад вихідної олії, а також проб, які відбиралися під час дослідження кожні 0,5 год. Розраховано різницю між триацилгліцерольного складу у вихідній олії та відібраних пробах, а також абсолютну похибку вимірювання. Виконано порівняння експериментально визначеного та розрахованого статистично рівноважного триацилгліцерольного складу. Встановлено час, за який відбуваються найбільш суттєві зміни в триацилгліцерольному складі олії.
Дослідження економічної ефективності вітчизняного виробництва харчових ПАР
(НТУ "ХПІ", 2012) Сокол, Ганна Ігорівна; Каретнікова, Валентина Степанівна; Демидов, Ігор Миколайович
У статті наведено розрахунок собівартості харчових поверхнево-активних речовин, одержаних шляхом етанолізу харчових жирів з додаванням гліцеролу. Проаналізовано зниження витрат на виробництво маргаринової продукції із використанням нового емульгатору та доведено економічну ефективність нової технології.