Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Инновационная технология переработки масличного сырья с помощью ферментов
(ООО "Эксперт Агро", 2014) Некрасов, Павел Александрович; Ткаченко, Наталия Андреевна; Плахотная, Юлия Николаевна; Аверина, Елена Валерьевна
В работе исследовано влияние комплексных ферментативных препаратов целлюлолитического и протеолитического действия на процессы подготовки мятки к прессованию. В ходе проведённых экспериментов получена математическая модель, позволяющая прогнозировать выход масла при заданных значениях основных параметров, и установлены оптимальные условия процесса.
Оптимізація параметрів екстрагування біологічно активних речовин з квітів Tagetes patula
(Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького, 2016) Ткаченко, Наталія Андріївна; Некрасов, Павло Олександрович; Вікуль, С. І.; Гончарук, Я. А.
В роботі обґрунтована доцільність пошуку нових природних джерел біологічно активних речовин, які можуть бути використані у виробництві молочних продуктів із заданими властивостями. Наведена характеристика вітчизняної рослинної сировини – квітів Tagetes patula як перспективної сировини для виробництва цієї групи продуктів. Встановлені оптимальні параметри процесу екстрагування біологічно активних речовин з квітів Tagetes patula водно–спиртовим розчином: масова частка етилового спирту у розчині – 46,16 %, тривалість екстрагування – 22,16 хв., температура (20±1) °С, співвідношення квіти Tagetes patula : водно–спиртовий розчин – 1 : 131. Визначені біологічна активність (92,0–92,6 од. акт.) та вміст біологічно активних речовин (катехінів – 72,0–72,5 мкг/100 г, флавонолів – 62,–62,4 мкг/100 г, каротиноїдів – 10,2–10,5 мкг/100 г) у водно–спиртовому екстракті з квітів Tagetes patula, отриманому за оптимальними параметрами. Розроблені рекомендації щодо використання екстракту біологічно активних речовин з квітів Tagetes patula у виробництві сироваткових напоїв із заданими властивостями – гепатопротекторними, пробіотичними, антиоксидантними.
Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application
(Одеська національна академія харчових технологій, 2017) Tkachenko, N.; Nekrasov, P. O. ; Vikul, S.; Honcharuk, Ya.
Expediency of the development of formulae and innovative technologies for production of prophylactic application drinks possessing antioxidant, probiotic and hepatoprotective properties with the use of the secondary dairy product – whey, as well as the domestic vegetable raw materials having a high content of bioactive substances has been substantiated. Formulation composition of the prophylactic drinks based on cheese whey, extract of Tagetes patula flowers and the berry filler “Strawberry” with the use of the response surface method has been developed. Bioactivity of the drinks and the complex quality indicator which accounts for the total influence of the bioactivity, organoleptic assessment and weight coefficients of the specified unit indicators were taken as the optimization criteria; as the independent factors that were varied in the course of the experiment, the mass fractions of the marigold flowers extract and the strawberries filler were selected. It is recommended that the mass fractions of the berry filler “Strawberry” and the extract of Tagetes patula flowers in the prophylactic drinks are set as 7 and 20 % of the finished product, accordingly. The practical mass fraction of the citric acid of 0.2 % was determined as it ensures high organoleptic characteristics of the finished drinks. Recommendations are given concerning development of innovative technologies of unfermented and fermented strawberry whey drinks of prophylactic application enriched with the extract of Tagetes patula flowers.
Optimization of formulation composition of the low-calorie emulsion fat systems
(Технологический центр, 2016) Tkachenko, N.; Nekrasov, P. O. ; Makovska, T.; Lanzhenko, L.
Among the promising food products of oil-and-fat industry, special place is held by emulsion fat products, in which vegetable oil is in the dispersed state that increases its assimilation. High taste and nutritional properties, due to the specific character of their structure, are inherent in emulsion fat systems. Therefore, water-fat emulsions are the promising systems, on the basis of which it is possible to create mayonnaises, sauces, dressings, oil pastes, spreads and other food products, including low fat ones, with the balanced composition and health-improving properties. The work substantiated the optimum content of the concentrate of Jerusalem artichoke “Noteo” and the stabilizing system “Hamulsion QNA» – 10,06 and 0,42 % respectively, as the components of low calorie emulsion fat basis for the production of low fat oil-and-fat products. It is shown that a low calorie emulsion fat system, produced with the use of raw components in the optimal ratio, possesses standardized physical-chemical and microbiological indicators, high organoleptic characteristics and can be used as the raw material for the production of low calorie mayonnaises, sauces and dressings for healthy nutrition. The recommendations are provided regarding the design of the technologies of the two groups of low calorie mayonnaises, sauces, dressings, enriched with food fibers and prebiotics (or the complexes of synbiotics), on the basis of the developed emulsion fat systems.
Гомогенізація комбінованих вершків у технології білкових паст для дитячого харчування
(ПП "Видавниче представництво "Паралель", 2015) Ткаченко, Наталія Андріївна; Українцева, Ю. С.; Некрасов, Павло Олександрович
Розроблено математичну модель, що дає змогу прогнозувати ступінь гомогенізації жиру у молочно-рослинних вершках при різних значеннях предикторів – тиску та температури процесу. Встановлено оптимальні параметри процесу гомогенізації (тиск 10,4-12,0 МПа і температура 72-75 °С), що забезпечують високу кінетичну стійкість комбінованих вершків у інноваційній технології виробництва білкових паст для дитячого харчування термостатним способом.
Оптимізація рецептурного складу напою оздоровчого призначення на основі сироватки
(Технологічний центр, 2016) Ткаченко, Наталія Андріївна; Некрасов, Павло Олександрович; Вікуль, С. І.
Наведено результати досліджень щодо обґрунтування раціональних параметрів екстрагування біологічно активних речовин із квітів Tagetes patula. Оптимізовано рецептурний склад напою оздоровчого призначення на основі сирної сироватки, настою з квітів Tagetes patula, ягідного наповнювача «Лісова ягода». Наведено рекомендації щодо розробки технологій неферментованих і ферментованих сироватково-рослинних напоїв оздоровчого призначення.