Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 77

Використання методів нейронних мереж і генетичних алгоритмів для дослідження біокаталітичного гідролізу олії
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Некрасов, Павло Олександрович; Некрасов, Олександр Павлович; Березка, Тетяна Олександрівна; Мольченко, Світлана Миколаївна; Гудзь, Ольга Миколаївна
Дослідження фізико-хімічних властивостей колоїдних жирових систем
(ТОВ "Планета-Прінт", 2021) Некрасов, Олександр Павлович; Некрасов, Павло Олександрович; Гудзь, Ольга Миколаївна
Дослідження кінетики біокаталітичної етерифікації фітостеролів
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2022) Некрасов, Павло Олександрович; Некрасов, Олександр Павлович; Березка, Тетяна Олександрівна; Мольченко, Світлана Миколаївна; Гудзь, Ольга Миколаївна
Спосіб виробництва структурованих ліпідів
(ДП "Український інститут інтелектуальної власності", 2010) Некрасов, Павло Олександрович; Гладкий, Федір Федорович; Плахотна, Юлія Миколаївна; Українець, Анатолій Іванович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Рибак, Ольга Миколаївна
Спосіб виробництва структурованих ліпідів, що включає отримання вихідного реагента, реакцію переетерифікації, очищення кінцевого продукту, який відрізняється тим, що вихідний реагент отримують реакцією ферментативної конденсації середньоланцюгових жирних кислот з етиловим спиртом, реакцію переетерифікації здійснюють в ферментативній трансетерифікації жиру з підвищеним вмістом довголанцюгових поліненасичених жирних кислот та етилового ефіру середньоланцюгової кислоти при температурі 5-75 °С, а очищення продукту проводять методом високовакуумної дистиляції.
Дослідження фізико-хімічних властивостей функціональних жирових емульсій
(Національний університет харчових технологій, 2012) Гладкий, Федір Федорович; Некрасов, Павло Олександрович; Плахотна, Юлія Миколаївна; Подлісна, Олена Валеріївна
Кінетика і термодинаміка ферментативного процесу виробництва жирових систем з мінімальним вмістом транс-ізомерів
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019) Некрасов, Павло Олександрович; Гудзь, Ольга Миколаївна; Руднєва, Світлана Іванівна; Некрасов, Олександр Павлович
В роботі виконано математичне моделювання кінетики ферментативної переетерифікації триацилгліцеринів під дією ферментного препарату Novozym 40086 («Novozymes», Данія). Визначено константи швидкостей прямих і зворотних реакцій, а також їх константи рівноваги. Розраховано термодинамічні параметри і зроблено висновок про внесок кожної з реакцій у загальний процес. Отримані результати є основою для визначення технологічних параметрів виробництва жирових систем з мінімальним вмістом транс-ізомерів.
Комбіновані ферментовані біфідовмісні молочно-зернові напої
(Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2015) Ткаченко, Наталія Андріївна; Некрасов, Павло Олександрович
Заквашувальна композиція зі змішаних культур біфідобактерій для виробництва кисломолочних продуктів дитячого харчування
(Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2015) Ткаченко, Наталія Андріївна; Назаренко, Юлія Валентинівна; Некрасов, Павло Олександрович
The regular consumption of high quality dairy products produced using probiotic bifidobacteria cultures promotes the normalization of children’s intestinal microbiocenosis and the improvement of children’s immune status. In the present work the regularities were established of fermentation of adapted to milk monocultures B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 in sterilized milk enriched with fructose as bifidogenic factor. The recommendations for the composition of the three strain starter of mixed cultures of bifidobacteria were given: for dairy products for infant food with the highest number of viable cells of all three types of bifidobacteria – B. bifidum 1, B. longum Я3 and B. infantis 512 it was recommended to set the ratio of these cultures in starter composition 1 : 1 : 10, the inoculum concentration of the cultures – 1×105, 1×105 and 1×106 CFU/cm3, respectively. The prospectivity of the use of the developed starter composition of mixed cultures of bifidobacteria in the technology of bifidobacteria containing dairy products for infant food with long shelf life was experimentally proved.
Математичне моделювання компонентного складу комбінованих йогуртових напоїв
(Одеська національна академія харчових технологій, 2016) Ткаченко, Наталія Андріївна; Некрасов, Павло Олександрович; Копійко, А. В.
В роботі наведено аналіз ринку йогуртів в Україні, показано споживчі переваги українців при виборі йогуртів з наповнювачами, наведено сегментарний розподіл структури споживання йогуртів в залежності від виду наповнювача. Окреслено перспективи розширення асортименту йогуртів та йогуртових напоїв із зерновими інгредієнтами, обґрунтовано доцільність розробки інноваційних технологій комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв з наповнювачами зі збалансованим хімічним складом. Показано перспективність комбінування молочної й рослинної сировини для створення новітніх продуктів харчування зі збалансованим хімічним складом. Обґрунтовано вибір сировинних інгредієнтів для розробки цільових продуктів – йогуртової основи, сироватки сирної, борошна рисового для дитячого харчування та гарбузового наповнювача з цукром; проаналізовано цінність сировинних інгредієнтів; окреслено їх вплив на здоров’я людини. Математичне моделювання компонентного складу комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв з наповнювачами здійснено у середовищі Microsoft Excel. В результаті математичного моделювання розроблено чотири рецептури на виробництво йогуртових напоїв зі співвідношенням білків : жирів : вуглеводів – 1 : 1 : 4, яке відповідає сучасним вимогам нутриціології до харчування дорослої здорової людини. Розраховано хімічний склад йогуртових напоїв на основі довідникових даних щодо складу використаних сировинних інгредієнтів; масова частка білків у цільових продуктах складе 2,001…2,264 %; масова частка жирів та вуглеводів – 2,003…2,265 та 8,001 9,048 % відповідно. Визначено вміст молочних і рослинних білків, молочного й рослинних жирів у напоях, а також вміст моно-, ди- та полісахаридів. Показано, що комбінування молочної й рослинної сировини дозволить виробити йогуртові напої, збагачені розчинними й нерозчинними полісахаридами –клітковиною, геміцелюлозою, пектином, а також природним структуроутворювачем – рисовим крохмалем, масова частка якого складе 1,763…2,805 %. Розраховано амінокислотний склад білків комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв; показано, що цільові продукти не міститимуть лімітованих амінокислот за рахунок комбінування молочної й рослинної сировини, тоді як у контрольному зразку – йогурті – лімітованими є сірковмісні амінокислоти (скор складає 94,3 %).
Оптимізація параметрів екстрагування біологічно активних речовин з квітів Tagetes patula
(Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького, 2016) Ткаченко, Наталія Андріївна; Некрасов, Павло Олександрович; Вікуль, С. І.; Гончарук, Я. А.
В роботі обґрунтована доцільність пошуку нових природних джерел біологічно активних речовин, які можуть бути використані у виробництві молочних продуктів із заданими властивостями. Наведена характеристика вітчизняної рослинної сировини – квітів Tagetes patula як перспективної сировини для виробництва цієї групи продуктів. Встановлені оптимальні параметри процесу екстрагування біологічно активних речовин з квітів Tagetes patula водно–спиртовим розчином: масова частка етилового спирту у розчині – 46,16 %, тривалість екстрагування – 22,16 хв., температура (20±1) °С, співвідношення квіти Tagetes patula : водно–спиртовий розчин – 1 : 131. Визначені біологічна активність (92,0–92,6 од. акт.) та вміст біологічно активних речовин (катехінів – 72,0–72,5 мкг/100 г, флавонолів – 62,–62,4 мкг/100 г, каротиноїдів – 10,2–10,5 мкг/100 г) у водно–спиртовому екстракті з квітів Tagetes patula, отриманому за оптимальними параметрами. Розроблені рекомендації щодо використання екстракту біологічно активних речовин з квітів Tagetes patula у виробництві сироваткових напоїв із заданими властивостями – гепатопротекторними, пробіотичними, антиоксидантними.