Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 8 з 8

Technology of culinary (frying) fats
(Scientific Route, Estonia, 2020) Udovenko, Oleksiy; Gladkiy, Fedir; Shkredov, Ivan; Havriushenko, Kateryna; Litvinenko, Olena; Kunitsia, Katerina
The increased popularity of deep-fried foods has put health and safety concerns on the agenda. Factors that affect the quality and safety of culinary (frying) fats include the fatty acid profile, as well as cooking modes and time, especially when renewal rates are low. The industry is currently facing a top-of-mind technology challenge: to reduce the “oil content” of fried foods by developing a frying fat that would meet up-to-date food production standards. In other words, there is a need for a frying fat, which should last as long as possible without oxidizing and changing colour. Furthermore, its uptake by foods, fried in it, must be 40–50 % less than that of conventional fats. To this end, the authors put forward an innovative technology for producing culinary (frying) fats through esterification of fatty acids with high molecular weight alcohols. The research work that has been carried out so far prove the possibility of producing specialty fats by such modification to the applicable regulatory requirements: the melting range is between 29.6 and 34.65 °С, the acid value is up to 0.4 mg KОН/g. The viscosity of modified fats is lower than that of oils, which is due to the fat structure, and this circumstance will have a positive effect on the fat content in a finished product. The researchers has identified a numerical relationship (expressed as a regression model) of the yield of the desired fraction of a modified fat versus the ratio of reagents, reaction time, and process temperature, as well as calculated rational process parameters. The aim of the research is to develop the technology of obtaining culinary (frying) fats by esterification of fatty acids with high molecular weight alcohols.
Сonditions for the obtaining of tocopherols from deodorizing distillates of sunflower oil
(Національний університет харчових технологій, 2019) Demydova, A.; Nosenko, T.; Shemanska, E.; Molchenko, S.
Introduction. A deodorizer distillate is a byproduct of oil deodoration, a natural source of tocopherols. The methods of obtaining a native antioxidants from a sunflower deodorizer distillate was investigated in this study. Materials and methods. The sunflower deodorizer distillates from a local enterprise were used in this work. The unsaponificated fraction of deodorizer distillate was separated by saponification. The kinetics of sunflower oil oxidation with/without antioxidants is investigated by the volumetric method. Results and Discussion. Deodorizer distillate increased sunflower oil induction period of oxidation by 1.5 times. Antioxidant activity of obtained concentrates was proved by increase of the induction period of oil oxidation almost three times as result of them addition in the amount of 50 mg per 100 g. Thus, saponification of deodorizer distillate gives possibility to obtain sufficiently effective inhibitor of oxidation. It was shown that more effective way of antioxidants concentrating from a deodorizer distillates was to dissolve it in n-hexane with further adsorption of tocopherols on the activated carbon. Tocopherols were proposed to be eluted from activated carbon by m-xylene, after evaporation of which a concentrate of tocopherols was obtained. Obtained concentrate increased in the period of sunflower oil oxidation induction by 4.2 times when 50 mg per 100 g of the antioxidant were added to the oil. The value of the rate constant of interaction of the peroxide radical with the inhibitor (K7) for the obtained antioxidant was determined to be 106 mol/l∙sec. Conclusions. A method of obtaining tocopherol concentrates from sunflower oil deodorant was proposed. The efficacy of the obtained tocopherol concentrate as an antioxidant was proved.
Модифіковані жири: окиснювальна стабільність і визначення шляхів застосування у складі харчових продуктів
(Національний університет харчових технологій, 2020) Удовенко, Олексій Олександрович; Гладкий, Федір Федорович; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Куниця, Катерина Вікторівна; Ситнік, Наталія Сергіївна
У статті визначено окиснювальну стабільність модифікованих жирів і шляхи застосування їх як компонента харчових продуктів. Встановлено, що модифіковані жирові продукти за ТУ У 20.5-1225000194-001:2019 "Жири модифіковані рослинні кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості" виявляють достатню термічну стійкість до окислення порівняно з традиційною жировою сировиною, з рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією. Жир для молочних продуктів має у 1,8 раза довший час індукції порівняно з рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією, і у 1,2 раза довший для зразків жиру кулінарного призначення і молочних продуктів та жиру хлібопекарського призначення. Виявлено можливість застосування нового типу жирів спеціального призначення як жирового компонента для хлібобулочних виробів. Вироблені булочні вироби відповідають вимогам ДСТУ-П 4587 та за показниками якості не поступаються булочним виробам з традиційною жировою сировиною, а за деякими показниками перевищують їх. Стійкість до окислення жирових систем визначали методом прискореного окислення на приладі "Рансимат" (який дає змогу в режимі реального часу вивчати стійкість сировини і різних харчових продуктів до окиснення, тобто окиснювальну стабільність) за показником "час індукції", значення якого знаходиться в зворотній залежності від інтенсивності окислювальних процесів. Методи контролювання показники якості хлібобулочних виробів здійснювали відповідно до ДСТУ–П 4585:2006 "Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови", що поширюється на вироби хлібобулочні здобні, які розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу, та ДСТУ 7045:2009 "Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників".
Установлення характеру спільного антиоксидантного впливу токоферолів і флавоноїдів на процес окиснення олій
(Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2016) Аксьонова, Олена Федорівна; Демидова, Анастасія Олександрівна; Кіндрашина, Аліна Сергіївна; Березка, Тетяна Олександрівна
Досліджено сумарний інгібуючий вплив токоферолів і флавоноїдів на процес окиснення олій. Доведено синергетичний ефект між токоферолами та флавоноїдами. Установлено, що екстрактивні речовини, одержані з пагонів чорниці, мають антиоксидантні властивості.
Показники якості модифікованих жирів нового покоління
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Удовенко, Олексій Олександрович; Гладкий, Федір Федорович; Шкредов, Іван Володимирович; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна
Проведено дослідження щодо визначення показників якості модифікованих жирів, одержаних шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси. Альтернативою рідким рослинним оліям можуть виступати фритюрні жири одержані за новою технологією, а саме, етерифікацією жирних кислот спиртами високої молекулярної маси, що допомагає подолати проблему термічного псування жирів. Такий спосіб модифікації жирів дозволяє отримати конкурентоспроможний продукт, а спеціально підібраний молекулярний склад даного фритюрного жиру дозволяє збільшувати час і температуру експлуатації продукту і допомагає уникати таких небажаних ефектів, як потемніння і димлення фритюру. Мета роботи – дослідження фізико-хімічних показників модифікованих жирів. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні задачі: визначено показники якості модифікованих жирів, а саме: температуру плавлення, в’язкість (кінематична і динамічна), густину; визначити антиоксидантну стабільність модифікованого фритюрного жиру в порівнянні з традиційними фритюрними жирами. Визначення окислювальної стабільності олій і жирів проведено у приладі «Rancimat», і засновано на прискореному окисленні зразка при підвищеній температурі в потоці повітря. Стійкість до окислювання визначали при температурі 110 °С, за нормативним документом ДСТУ EN ISO 6886:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення стійкості до окислення (метод прискореного окислення)». Встановлено, що температура плавлення модифікованих жирів кваліфікує їх як жири кулінарні, та сировина для жирових продуктів. Встановлено, що густина одержаних зразків ефірів є меншою за густину традиційного фритюру. Виявлено, що всі зразки ефірів мають значно нижчу кінематичну в’язкість у порівнянні з соняшниковою олією, яку часто використовують у якості фритюру. Таким чином, під час смаження продукт менше поглинатиме такий фритюрний жир, що зменшить калорійність готового продукту. Встановлено, що втрати продукту за рахунок випаровування складають від 3,46 до 11,38 %. Антиоксидантна стабільність зразків ефірів у 3,4–6,8 разів вища за соняшникову олію, що дозволить ефективно використовувати їх як кулінарні (фритюрні) жири.
Удосконалення технології високостійкого пива з використанням антиоксидантів з рослинної сировини
(Національний університет харчових технологій, 2014) Березка, Тетяна Олександрівна
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки, Київ, 2014. Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології пива з використанням антиоксидантів з рослинної сировини. Розглянуто окиснення ізо-альфа-кислот при кип’ятінні сусла з хмелем або хмелепродуктами за ланцюговим вільнорадикальним механізмом. Визначено шляхи сповільнення окиснення в результаті додавання антиоксидантів з рослинної сировини. На основі вивчення кінетики окиснення компонентів хмельових смол озонованим повітрям розчинів СО₂-екстракту хмелю підібрано умови, що забезпечують прискорене окиснення компонентів хмельових смол. Доведено ефективність застосування антиоксидантів із рослинної сировини для захисту від окиснення компонентів хмельових смол. Встановлено найефективніші антиоксиданти та рекомендовану кількість їх внесення. Виявлено, що добавка АО із листя м'яти перцевої та кори дуба в сусло в процесі його кип'ятіння із хмелем найбільш ефективно сприяє коагуляції білків сусла й освітленню пива і дає можливість економити 10 % хмелю або його концентратів та збільшити фізіологічну цінність пива. Виявлено, що АО з трави звіробою та кори дуба впливають на вміст летких метаболітів окиснювального обміну, зокрема зменшують вміст діацетилу та ацетальдегіду в молодому та готовому пиві. Запропоновано технологію застосування антиоксидантів з рослинної сировини на стадіях кип’ятіння і охолодження сусла. Визначено технологічні режими внесення антиоксидантів з рослинної сировини і хмелепродуктів. Проведено виробничі випробування технології різних сортів пива з використанням рослинних антиоксидантів на заводі Харківського відділення ПАТ «CАН ІнБев Україна». Виготовлено дослідно-промислову партію об’ємом 10000 дал.
Визначення строку зберігання олій прискореним методом
(НТУ "ХПІ", 2015) Демидова, Анастасія Олександрівна
Визначення строку зберігання харчових продуктів залишається однією з найбільш актуальних задач для харчової промисловості. Особливо це стосується розробки прискорених методів дослідження, зокрема для жировмісних продуктів, як одних з найбільш швидкопсувних. У даній статті наведена методологія визначення строку зберігання олії за розробленим методом, який при його швидкому виконанні при підвищених температурах дає прогнози щодо строку зберігання олії при більш низьких (та взагалі будь-яких) температурах зберігання. Мета дослідження – спрощення та пришвидшення процесу дослідження олій з метою визначення строків їх зберігання. Об’єкт дослідження – лляна олія, предмет – окиснення олії, визначення кінетичних параметрів окиснення, встановлення швидкості самоініціювання та строку зберігання олії. Дослідження проводились на волюметричній установці.
Нові наукові розробки у галузі харчових технологій
(НТУ "ХПІ", 2013) Папченко, Вікторія Юріївна
Розглянуто перспективні наукові розробки у галузі харчових технологій, що стосуються вдосконалення технології рафінації і переробки олій та жирів. На основі узагальнення науково-технічної літератури визначені перспективні напрямки подальшого розвитку олійно-жирової промисловості