Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 20

Оцінка активності ліпаз пророщеної кукурудзи
(Український науково-дослідний інститут олій та жирів Національної академії аграрних наук України, 2017) Арутюнян, Тетяна Володимирівна
У статті наведено дослідження щодо впливу тривалості пророщування кукурудзи на активність ліпаз, що містяться у зерні. Проаналізовано дані щодо біологічної цінності пророщеної кукурудзи. Дані рекомендації по використанню цього продукту як біологічно-активної добавки для профілактичного вживання з метою підвищення природних здатностей організму.
Технологічні та економічні аспекти переробки насіння сафлору вітчизняних сортів
(Nauka i studia, Przemysl, Poland, 2020) Мироненко, Лілія Сергіївна; Перевалов, Леонід Іванович; Тимченко, Валентина Кузьмівна; Арутюнян, Тетяна Володимирівна; Попов, Микола Олексійович
У даній статті виявлено низку ефектів, пов’язаних із використанням "удару холодом" у технології підготовчих операцій насіння сафлору. Обрушування насіння сафлору у попередньо замороженому стані приводить до зміни цілого комплексу показників, які характеризують властивості початкового насіння, склад рушанки та особливості процесу обрушування. Спостерігається зниження міцності оболонки насіння. Проведено експериментальні дослідження з обрушування попередньо охолодженого насіння сафлору. Досліджено залежність ступеню обрушування насіння сафлору від температури охолодження насіння і частоти обертання ротору насіннєрушки. Визначено ефективні параметри обрушування насіння сафлору шляхом апроксимаційного моделювання. Обґрунтовано економічну доцільність впровадження технологічного рішення у виробництво на підприємствах даного профілю.
Наукові аспекти методу визначення консервантів у олієжировмісних продуктах
(Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2016) Левчук, Ірина Володимирівна; Кіщенко, Володимир Анатолійович; Тимченко, Валентина Кузьмівна; Куниця, Катерина Вікторівна; Арутюнян, Тетяна Володимирівна
Наведено результати досліджень щодо визначення консервантів у маргаринах, спредах, майонезах методами високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) і капілярного електрофорезу (КЕ). Визначено особливості пробопідготовки, умови хроматографічного розділення, діапазон вимірювань сорбінової та бензойної кислот під час застосування методів. Сформульовано практичні рекомендації щодо використання методів ВЕРХ і КЕ в технохімконтролі олієжировмісних продуктів.
Аналіз структурних показників олії з насіння сафлору, адаптованого в умовах східного лісостепу
(Видавничий дім "Гельветика", 2019) Мироненко, Лілія Сергіївна; Тимченко, Валентина Кузьмівна; Перевалов, Леонід Іванович; Яковлева, І. М.; Арутюнян, Тетяна Володимирівна
Статтю присвячено дослідженню перспективної для України малопоширеної культури сафлору, колекцію якого розроблено в Інституті олійних культур НААН. У статті наведено системне дослідження джерел інформації щодо узагальнення наукових даних, які характеризують сафлорову олію як джерело незамінної лінолевої кислоти, вітамінів, фітостеринів. Показано, що опубліковані результати попередніх досліджень часто мають розрізнений та суперечливий характер, а для вітчизняних сортів сафлору і олії з неї досліди практично не проводились. У статті досліджуються структурні показники сафлорової олії з насіння сорту Лагідний, адаптований до умов Східного Лісостепу. Вперше із застосуванням сучасних хроматографічних методів визначено склад жирних кислот, ацилгліцеринів, стеринової фракції неомилених речовин, вміст вітамінів А та Е. Показано, що основними жирними кислотами олії із сафлору сорту Лагідний є есенціальна лінолева кислота (74,4%), олеїнова (15,1 %) та пальмітинова (7,2%). Усього ідентифіковано дев’ять жирних кислот. Ацилгліцериновий склад досліджуваної кислоти сафлорової олії представлено шістьома групами ацилгліцеринів, ідентифікованих за вмістом вуглецевих атомів: С 48 – 1,7%, С 50 – 20,2%, С 52 – 72,7%, С 54 – 4,1%, С 56 – 0,9%, С 58 – 0,4%. Проаналізовано стеринову фракцію неомилених речовин сафлорової олії. Показано, що фітостерини олії сафлору представлені такими ізомерами: 39,0% β-ситостерину, 12,9% стигмастерину, 6,4% кампестерину та 3,5 % брасикастерину. Вітаміни сафлорової олії – це вітамін А (2,3 м.о. в 1 г) та вітамін Е (32,2 мг, %).
Удосконалення технології підготовчих операцій під час переробки насіння сафлору вітчизняних сортів
(ТОВ "Планета – Прінт", 2020) Мироненко, Лілія Сергіївна; Перевалов, Леонід Іванович; Тимченко, Валентина Кузьмівна; Арутюнян, Тетяна Володимирівна
Розробка рецептури бурякового квасу з використанням рослинних екстрактів
(ТОВ "Планета – Принт", 2018) Арутюнян, Тетяна Володимирівна; Півень, Олена Миколаївна; Смоленцев, А. В.
Програма, методичні вказівки та контрольні завдання з дисципліни "Технологія галузі. Технологічні розрахунки, облік та звітність у галузі"
(2019) Чумак, Ольга Петрівна; Березка, Тетяна Олександрівна; Арутюнян, Тетяна Володимирівна
Програму складено для студентів першого (бакалаврського) рівня за спеціальністю 181"Харчові технології" спеціалізації 181- 02 "Технології продуктів бродіння і виноробства" заочної форми навчання. Дисципліна "Технологія галузі. Технологічні розрахунки, облік та звітність у галузі" складається з чотирьох частин: "Технологія солоду і пива", "Технологія безалкогольних напоїв і фасованих питних та мінеральних вод", "Технологія етилового спирту та лікерогорільчаних виробів", "Технологія вина та коньяку". Матеріал курсу базується на матеріалі дисциплін циклу гуманітарних і соціально-економічних дисциплін: "Історія науки і техніки", "Іноземна мова", та дисциплін природничо-наукового циклу, а саме: "Фізика", "Органічна хімія", "Аналітична хімія", "Біохімія", "Технічна мікробіологія", "Неорганічні хімія", "Фізична і колоїдна хімія", "Основи екології". Для якісного засвоєння матеріалу курсу студенти мають добре володіти знаннями з дисциплін професійної та практичної підготовки: "Теплотехніка", "Основи фізіології та гігієни харчування", "Електротехніка", "Харчові технології", "Метрологія, стандартизація, сертифікація та управління якістю", "Основи наукових-досліджень і технічної творчості", "Основи промислового будівництва та санітарної техніки", "Технологічне обладнання галузі". Ця програма складена відповідно до сучасного рівня розвитку технології бродильних виробництв. Після вивчення дисципліни відбувається дипломне проектування.
Технологічні аспекти використання курячого жиру у виробництві маргарину та спеціальних жирів
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019) Єна, О. В.; Тимченко, Валентина Кузьмівна; Арутюнян, Тетяна Володимирівна
Дослідження показників безпеки та окиснювальної стабільності сафлорової олії
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Мироненко, Лілія Сергіївна; Тимченко, Валентина Кузьмівна; Перевалов, Леонід Іванович; Арутюнян, Тетяна Володимирівна
У статті наведено результати досліджень показників безпеки олії сафлору. Визначено вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, заліза) чинним методом, що включає мінералізацію продукту (сафлорової олії) шляхом сухого або мокрого озолення і вимірювання концентрації елементу у розчині мінералізату за допомогою полум'яної атомної абсорбції. Також у досліджуваному зразку олії сафлорової визначено: вміст пестицидів і гептахлору згідно з методиками, представленими у міжнародному стандарті з використанням методу газової хроматографії та вміст мікотоксинів. Наявність афлатоксинів здійснено за допомогою двомірної тонкошарової хроматографії, а кількісне визначення – високоефективної рідинної хроматографії. Вміст бенз(а)пірену визначено із застосуванням спектрофлуориметрії за низької і кімнатної температури та високоефективної рідинної хроматографії з флуоресцентним детектором. Окиснювальна стабільність сафлорової олії досліджена методом диференційної скануючої калориметрії за методикою, опрацьованої в лабораторії інструментальних досліджень Українського науково-дослідного інституту олій та жирів. Також наведено ДСК-грами окиснення пресової сафлорової олії з додаванням антиоксидантів та зразку олії соняшникової нерафінованої холодного пресування вимороженої першого ґатунку. Наведено ДСК-грами одержані для олії сафлорової з додаванням суміші токоферолів, водно-спиртових екстрактів кори дубу, листя зеленого чаю та евкаліпту. Найбільшу окиснювальну стабільність виявлено в олії сафлоровій з додаванням екстракту зеленого чаю. Найменшу ефективність серед досліджених антиоксидантів виявлено у водно-спиртового екстракту листя евкаліпту. Проведене дослідження окиснювальної стабільності олії сафлорової з визначенням періоду індукції дозволяє прогнозувати термін зберігання та запропонувати антиоксиданти для підвищення її антиокиснювальної здатності.
Пшеничний солод - основа стабілізатора для майонезів
(НТУ "ХПІ", 2006) Данилова, Людмила Андріївна; Арутюнян, Тетяна Володимирівна; Єлагіна, Г. О.
У статті приведені результати досліджень, що показали можливість введення в рецептури майонезів добавок, що підвищують харчову цінність готового продукту. Як таку добавку пропонується використання пшеничного солоду як основи стабілізатора для майонезів. Продукт, приготовлений на основі такої добавки, є перспективним з погляду сучасних тенденцій у харчовій технології.