Кафедра "Технологія жирів і продуктів бродіння"

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/7476

Офіційний сайт кафедри http://web.kpi.kharkov.ua/food

Від 2011 року кафедра має назву "Технологія жирів і продуктів бродіння", первісна назва – "Технологія жирів".

Кафедра "Технологія жирів" розпочала свою діяльність у 1930 році. Від початку заснування ХПТІ, спеціальність технологія жирів була складовою частиною кафедри технології органічних і забарвлюючих речовин і тільки в 1923 році виділена в окрему групу.

Кафедра входить до складу Навчально-наукового інституту хімічних технологій та інженерії Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут". Випускники кафедри працюють в олійно-жировій, кондитерській, пивоварній, виноробній, спиртовій, лікеро-горілчаній та безалкогольній галузях харчової промисловості.

У складі науково-педагогічного колективу кафедри працюють: 3 доктора та 10 кандидатів технічних наук; 3 співробітника мають звання професора, 4 – доцента, 1 – старшого наукового співробітника.

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 12

Новий спосіб рафінації модифікованих жирів
(ТОВ "Планета-Прінт", 2021) Калініченко, Д. В.; Гладкий, Федір Федорович; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна
Технологія модифікованих кулінарних жирів
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Конюшенко, Т. Г.; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна; Гладкий, Федір Федорович
Раціональна технологія похідних кон'югованої лінолевої кислоти
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Шкредов, Іван Сергійович; Гончаров, Є. О.; Гладкий, Федір Федорович; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна
Застосування етилового ефіру стеаринової кислоти як кондитерського жиру в шоколаді та шоколадних виробах
(ДП "Український інститут інтелектуальної власності", 2020) Гладкий, Федір Федорович; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Сахаров, Олександр Анатолійович; Чирков, Ігор Миколайович
Застосування етилового ефіру стеаринової кислоти як кондитерського жиру в шоколаді та шоколадних виробах.
Нова альтернатива маслу-какао – етилові ефіри стеаринової кислоти
(Національний університет харчових технологій, 2019) Гладкий, Федір Федорович; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна
Показники якості модифікованих жирів нового покоління
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Удовенко, Олексій Олександрович; Гладкий, Федір Федорович; Шкредов, Іван Володимирович; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна
Проведено дослідження щодо визначення показників якості модифікованих жирів, одержаних шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси. Альтернативою рідким рослинним оліям можуть виступати фритюрні жири одержані за новою технологією, а саме, етерифікацією жирних кислот спиртами високої молекулярної маси, що допомагає подолати проблему термічного псування жирів. Такий спосіб модифікації жирів дозволяє отримати конкурентоспроможний продукт, а спеціально підібраний молекулярний склад даного фритюрного жиру дозволяє збільшувати час і температуру експлуатації продукту і допомагає уникати таких небажаних ефектів, як потемніння і димлення фритюру. Мета роботи – дослідження фізико-хімічних показників модифікованих жирів. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні задачі: визначено показники якості модифікованих жирів, а саме: температуру плавлення, в’язкість (кінематична і динамічна), густину; визначити антиоксидантну стабільність модифікованого фритюрного жиру в порівнянні з традиційними фритюрними жирами. Визначення окислювальної стабільності олій і жирів проведено у приладі «Rancimat», і засновано на прискореному окисленні зразка при підвищеній температурі в потоці повітря. Стійкість до окислювання визначали при температурі 110 °С, за нормативним документом ДСТУ EN ISO 6886:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення стійкості до окислення (метод прискореного окислення)». Встановлено, що температура плавлення модифікованих жирів кваліфікує їх як жири кулінарні, та сировина для жирових продуктів. Встановлено, що густина одержаних зразків ефірів є меншою за густину традиційного фритюру. Виявлено, що всі зразки ефірів мають значно нижчу кінематичну в’язкість у порівнянні з соняшниковою олією, яку часто використовують у якості фритюру. Таким чином, під час смаження продукт менше поглинатиме такий фритюрний жир, що зменшить калорійність готового продукту. Встановлено, що втрати продукту за рахунок випаровування складають від 3,46 до 11,38 %. Антиоксидантна стабільність зразків ефірів у 3,4–6,8 разів вища за соняшникову олію, що дозволить ефективно використовувати їх як кулінарні (фритюрні) жири.
Технологія поверхнево-активних похідних рицинової кислоти
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Гаврюшенко, Катерина Олександрівна; Гладкий, Федір Федорович
Загальною метою представленого дослідження є визначення наукового підґрунтя технології поверхнево-активних речовин на основі амінокислот, це є актуальним для України, тому що вітчизняного виробництва таких речовин у нас немає. Практична значущість дослідження полягає в використанні отриманих поверхнево-активних речовин у складі миючих засобів замість солей алкіллсульфатів. Одним з різновидів екологічно безпечних поверхнево-активних речовин, що м’яко діють на шкіру людини є ацил амінокислоти, які утворюються при дії на амінокислоту жирної кислоти. Запропоновано відносно просту в реалізації технологію біосумісних та біорозкладних поверхнево-активних речовин на основі амінокислот із використанням рицинової олії та амінооцтової кислоти як основної сировини. За результатами ІЧ-спектроскопії показано, що отримані ПАР належать до амідів. Визначено їх основні поверхнево-активні властивості – поверхневий натяг та критичну концентрацію міцелоутворення. Отримані ПАР можуть бути використані у складі косметичних та миючих засобів, або самостійно у вигляді водного розчину.
Дослідження в'язкості жирових систем
(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019) Акимченко, В. Е.; Гладкий, Федір Федорович; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна
Корегування властивостей відносно високоплавких жирів шляхом етанолізу
(Національний університет харчових технологій, 2018) Бондаренко, В. Ю.; Гладкий, Федір Федорович; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Гаврюшенко, Катерина Олександрівна
Новий ефективний компонент косметичних продуктів
(НТУ "ХПІ", 2018) Гаврюшенко, Катерина Олександрівна; Федоров, В. А.; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Гладкий, Федір Федорович